今は昔。


度々日記に書いているフランス産小麦を使ったパン。
日本のフランスパン専用粉と比べると
水が入らない。
ミキシングで膨らまない。
と書きました。
今日は詳しく書きましょう。
従来フランスパンと称されている製法、生地は
アメリカ的だと思います。食パン、バターロール等の
生地に慣れ親しみ、その延長でフランスパンを考えると
今尚、多く作られているフランスパンになります。

フランス産小麦粉。
実際は、水入ります。
従来通りのフランス生地と比べれば、
かなり繊細なだけです。それを従来通りの
生地の硬さにしてしまえばカチカチパンの出来上がり。
以前水の硬度も関与していると書きましたが
高速ミキシングで7~8分、強引に吸水させれば
従来通りのフランスパンが出来ます。
しかし、強引な酸化は、フランス産粉の持つ風味を飛ばします。
そこで、以前私が取った方法はルヴァン(醗酵種)の添加です。
風味の向上とボリュウムアップします。

それも、今は昔。

じっくり醗酵させてみてください。
今の100倍優しく扱ってみてください。
ねっ!思っている以上に生地には力あるんです。
慣れていないだけ!

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