2005年10月 一覧

さぁ焼き立てです。


ご依頼を受けていた「パネトーネ」本番用焼けました。
前回のは試作の写真です。
ボリュームを調整し、頭にはマカロン生地でお化粧。

こだわりは、本場イタリアのパネトーネ種と発酵バター仕込みです。
独特の香り、食感お楽しみに。

もし、某所で見かけたらよろしくお願いします。


間違い探し。


焼き上がり前、
さぁ焼けました!
あれっ?何か違う?


もう・・・


本日は、ご依頼を受けて
イタリアのクリスマス発酵パン菓子とでも言いましょうか
「パネトーネ」焼き上げました。

バゲットマジシェンヌの名にかけて焼き上げるのだから
出来るだけ本場の味にこだわりたい。
厨房はパネトーネ種の独特の香りに包まれております。
せっかくなので今年はお店でも「パネトーネ」販売しようと
考えてます。

もう、クリスマス準備です。1年早いものです。


10/27


本日


パン オ セレアル
北海道産全粒粉、北海道産ライ麦
8種類の穀物
発芽玄米
常温13時間熟成です。
香ばしさをテーマに焼き上げました。


酵母会社御中

この頃、長時間醗酵が当たり前になってきて
既製のイーストが計量し難い。
例えば今まで10グラムとか20グラム単位で良かったものが
今は、0.1グラム単位で計量している。
当然、イーストの消費量も少なくなるし、、
10グラム使用すれば醗酵時間10時間なんてイーストがあれば
今まで通り使用できるし、酵母会社の儲けも増えるのではないかなぁ。

勿論、今まで通り温度管理(低温)で醗酵のコントロールも出来るのだけど
高い温度帯、つまり乳酸醗酵も期待したいし、、、
それは、醗酵種で補えばいいか。

収拾付かなくなってきました。

日々色んな事考えてます。


結果は。


以前頂いた小麦粉のサンプル。
まずフランス粉。噂で聞いていて期待していたのだけれど
僕の好みに合いませんでした。あくまで僕のです。

生地の感触は、かなり弾力性に富み、
グルテン中でもグルテニン(弾力性)>グリアジン(粘着性)な感じです。
力が強くボリュームも出ます。クープ(切れ目)もパカッと開きます。
昔からある、見た目重視のフランス粉といった感じでしょうか。
時間が経ってしまうと引きが強く出ます。

理想のフランスパンになるまでは、まだまだ時間がかかりそうです。
もちろん、現時点での最高のフランスパンをお出ししています。

理想のフランスパン、実は終わりがないのかもしれません。


24日月曜日は


パン屋さんのこだわりシュークリーム。

ありがとうございます。完売しました。


雲のパン。


一昨日の晩の話です。
月があまりに明るかったから、雨戸を開けて
カーテンも開けて、月明かりで息子と寝ました。
(真っ暗だと怖がるのです。)

月があまりに明るかったから、息子と色々な話をしました。

「お月様って何で光ってるの?」

「夜なのになんで雲見えるの?」

「雲ってどんな味なの?」

どれも明確には答えられない質問でしたが、
お父さんは、一生懸命想像力を働かせて答えました。
息子の寝息と共に質問は終わりました。

そして、今日のパン「雲のパン」焼きあがります。
カスタードクリーム入りです。


コードNo01

「カチッ、カチッ、」

「なんだ?時計の音か?」

ふと気付くとベルトコンベアーの上だ。
壁には、いたるところにタイマーが設置され
すでに各々カウントダウンが始まっている。

場内にアナウンスが響き渡る。

「ナンバー01、セットされました。残り時間90秒。」

何が起こったんだ。
そうしている間にもコンベアーは進んでいく。

「カチッ、カチッ、」

「ナンバー02、セットされました。残り時間60秒。」
「ナンバー03、セットされました。残り時間180秒。」

「ナンバー02セット完了、所定の位置についてキャッチしてください。」
またアナウンスだ。

「何?このコンベアーから、あの小さな足場までジャンプして
上から落ちてくるナンバー?02をキャッチしろって?」

コンベアーからジャンプするタイミングが難しい。
遠すぎても、行き過ぎても駄目だ。

「ナンバー01セット完了まで30秒。
作業員は所定の位置について準備をしてください。」

そうしている間にもコンベアーは進んでいく。
タイマーはカウントダウンする。

「えっ?ナンバー01?このコンベアーに乗って
次?あそこまで行くには走らないと駄目じゃないかっ。
ムリダヨッ!残り時間がない。」

「あっ?やばいっ!ナンバー02落下してくるぞ。」

「ナンバー04、セットされました。残り時間60秒。」
「ナンバー05、セットされました。残り時間60秒。」
「ナンバー06、セットされました。残り時間60秒。」

「おいおい、マジかよまだ何にもしてないよっ。」

アナウンスが場内に響き渡る。

「ナンバー01セット完了、所定の位置についてキャッチしてください。」
「ナンバー03セット完了、所定の位置についてキャッチしてください。」
「ナンバー04セット完了、所定の位置についてキャッチしてください。」
「ナンバー05セット完了、所定の位置についてキャッチしてください。」

パン屋の朝の緊迫感でした。


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